Paella Valenciana

La paella es el plato por excelencia y el más conocido de la cocina valenciana. El origen de su nombre proviene del recipiente donde se cocina (sartén en valenciano se llama paella) que suele ser generalmente de hierro o de acero, ancho y con dos o cuatro asas, dependiendo del tamaño. Fuera de la Comunidad Valenciana se le suele llamar paellera.

El plato varía un poco según la comarca, pueblo e incluso familia donde se cocine. Siempre se asocia este plato a un día festivo, debido a que la elaboración es un poco larga y al precio que tenían antiguamente algunos de los ingredientes.

A continuación voy a explicaros la forma más estándar de elaboración de paella y que es la que se suele cocinar en la zona de Valencia. En la comarca de La Safor, que es de donde soy originario, y en la de la Ribera Alta, se le añade además de lo que veremos lo siguiente: pimiento rojo a tiras anchas sofrito y puesto por encima para decorar; albóndigas de carne hechas con picada de cerdo, pan rallado, huevo, canela, piñones, perejil y sal; costillas de cerdo en trozos pequeños; ajo picado muy finamente.

Ingredientes para 4 personas:

- 500 gr. de arroz

- ½ kilo de pollo troceado

- ½ kilo de conejo troceado

- 250 gr. de ferradura (judía verde ancha)

- 200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)

- 100 gr. de tavella (judía blanca pequeña)

- 100 gr. de tomate

- 150 ml. de aceite de oliva virgen

- Azafrán o colorante

- Sal

- Pimentón dulce

- Agua

Elaboración:

Echar el aceite en el centro de la paella y un buen puñado de sal alrededor del aceite, por la parte exterior del recipiente. Cuando esté caliente añadir los trocitos de pollo y conejo y sofreír a fuego medio hasta que queden bien dorados.

Sin sacar la carne, añadir la ferradura, el garrofó y la tavella y seguir sofriendo durante unos minutos. Estas tres verduras se suelen encontrar en paquetes ya preparados llamados verdura para la paella y hoy en día suelen ser de bastante calidad.

Llevar la carne y la verdura a los bordes de la paella y dejar un hueco en el centro donde sofreír el tomate natural rallado y el pimentón dulce. Hay que tener en cuenta de no dejarlo demasiado rato ya que se puede quemar y luego el pimentón amarga.

Añadir agua hasta casi el borde de la paella y dejar cocer todo durante 30 minutos o hasta que el caldo haya bajado hasta las tachuelas de las asas de la paella.

Añadir el azafrán o el colorante y a continuación el arroz y esparcirlo bien por todo el recipiente. Los 10 primeros minutos debemos tener el fuego muy fuerte para después ir bajándole fuerza hasta que se termine el caldo. Cuando todavía nos quede un poco de caldo deberemos probarlo con una cuchara y rectificar la sal. Cuando lo probemos tenemos que notarlo un poquito sentido de sal ya que después el arroz tiende a absorber esa sal y se nos quedaría sosa. Con el caldo, la sensación que debemos tener es que se nos va a quedar un puntito entero el arroz. Es mucho mejor un arroz un poco entero que pasado.

Cuando el caldo se haya evaporado, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.

Recomendaciones:

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.

Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.

Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.

Enlaces:

- http://www.lapaella.net

- La Paella Valenciana en Wikipedia

- La Paella Valenciana en comarcarural.com